Benchè nella scelta della carne per fare i brodi ciascuno v'impieghi quella, che più gli aggrada, pure si preferisce la coscia vuota, la noce, la culatta, per brodi alla cazzarola; per brodi poi alla marmitta, vi sì aggiunge il petto, le coste, il collo, i garretti, e la spalla. In detti brodi bisogna guardarsi di porvi del castrato, imperciocchè se questo animale non è più che perfetto, darà un sapore poco grato al brodo; se pure non fosse per ordine del Medico a cagione di malattia.
L'Apicio moderno I
Benchè nella scelta della carne per fare i brodi ciascuno v'impieghi quella, che più gli aggrada, pure si preferisce la coscia vuota, la noce, la
La Cucina, quest'arte lusinghiera del gusto, questo lusso di ben mangiare, del quale si fa tanto caso, e che si chiama nel Mondo la Cucina per eccellenza; Montagne la definisce più brevemente, la Scienza della gola ed il Signor della Motbc le Voyer, la Gastrologie. Tutti questi nomi indicano propriamente il segreto ridotto in metodo sapientissimo di far mangiare più del bisogno, poichè la Cucina per le persone sobrie, o povere non significa altro, che l'arte la più semplice di apprestate le vivande per sodisfare ai bisogni della vita.
L'Apicio moderno I
La Cucina, quest'arte lusinghiera del gusto, questo lusso di ben mangiare, del quale si fa tanto caso, e che si chiama nel Mondo la Cucina per
Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta, o per una salvietta pulita prima bagnata, e spremuta bene.
L'Apicio moderno I
Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta
Gli Asiatici più voluttuosi, che gli altri popoli, furono i primi ad impiegare nelle preparazioni delle loro vivande tutte le produzioni del loro clima; il commercio portò queste produzioni al loro vicini. L'uomo correndo appresso alle ricchezze, non ne desiderò l'acquisto, che per contentare i suoi desideri, e la sua voluttuosità, per cambiare un semplice, e buon nutrimento in un altro più abbondante, più sensualmente preparato, e per conseguenza più nocivo alla salute; ecco come la delicatezza della Tavola passò dall'Asia agli altri popoli della terra.
L'Apicio moderno I
clima; il commercio portò queste produzioni al loro vicini. L'uomo correndo appresso alle ricchezze, non ne desiderò l'acquisto, che per contentare i
Ma che ! dopo d'aver l'arte della Cucina soggiornato per più di due secoli in Italia, l'abbandonò per andar nelle Gallie, e ciò accadde nella venuta in Italia di Carlo VIII. e Luigi XII. L'acquisto fatto da questi due Regnanti il primo del Regno di Napoli, ed il secondo del Ducato di Milano, fù per i Francesi anche quello di un'arte, che ancora non conosceano che grossolamente. Il Matrimonio poco dopo accaduto di Caterina de' Medici col Delfino, che fù poscia Enrico II., e la sua partenza dalla Toscana per la corte di Francia, fù l'ultimo addio, che non solo l'arte della Cucina dette all'Italia, ma anche diverse altre scienze, e professioni.
L'Apicio moderno I
Ma che ! dopo d'aver l'arte della Cucina soggiornato per più di due secoli in Italia, l'abbandonò per andar nelle Gallie, e ciò accadde nella venuta
Questo serve per molte cose, prima per legare il culì,, quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
L'Apicio moderno I
Questo serve per molte cose, prima per legare il culì,, quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola
Prendete spinaci, bieta, e un poco di petrosemolo, pestate tutto nel mortajo, poscia spremetene il sugo per una salvietta, mettetelo in una cazzarola sopra un fuoco leggiero; quando vedete, che principia a quagliare, e formare una specie di siero, passatelo al setaccio. Questo verde vi servirà per tutte sorte di Salse, Ragù, Zuppe, Pasticceria ec., per dare il colore, come si dirà in appresso.
L'Apicio moderno I
Prendete spinaci, bieta, e un poco di petrosemolo, pestate tutto nel mortajo, poscia spremetene il sugo per una salvietta, mettetelo in una cazzarola
Per fare le croste delle zuppe, bisogna prima scrostare il pane, cioè levargli quella patina, che ha all'intorno grattandolo un poco, poscia tagliatele croste, che vi sia poca mollica attaccata, fatele asciugare al forno, ovvero sulla gratella di un bel color d'oro. Queste croste vi serviranno anche per dare corpo alle Purè, o Culì d'erbe. Per le Zuppe bianche le croste non devono prendere colore.
L'Apicio moderno I
Per fare le croste delle zuppe, bisogna prima scrostare il pane, cioè levargli quella patina, che ha all'intorno grattandolo un poco, poscia
Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve essere più densa, che per le Zuppe.
L'Apicio moderno I
Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve
Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per le zuppe, come si dirà in appresso.
L'Apicio moderno I
Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per
Fate bollire del buon brodo di sostanza bianco, metteteci dentro della farina di riso, avendo attenzione, che non venga grumellosa, ne troppo densa, ne troppo brodosa; fatela cuocere a fuoco lento giusta di sale, allorchè sarete per servire, passatela per la stamina, o per il setaccio, legatela con rossi d'uova freschi, e parmigiano grattato.
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, ne troppo brodosa; fatela cuocere a fuoco lento giusta di sale, allorchè sarete per servire, passatela per la stamina, o per il setaccio, legatela con
Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, lardatela di grossi larderlli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria; quando sarà cotta levategli la pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, senza totalmente dividerla, ponetela sopra il piatto, e servitela con una salsa di Capperi, che troverete all'articolo delle salse pag. 82.
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alla fresca, lardatela di grossi larderlli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria
Antrè = Fate cuocere una lingua di manzo, lardata per traverso di lardelli di prosciutto in una bresa, come alla Senteminult, aggiungendoci soltanto qualche fetta di lardo, e prosciutto, oppure in una poele, ove di già abbiano cotto dei polli, imperocchè per cuocere, Lingue, Teste, Piedi, Orecchie di Manzo, di Mongana, di Cignale, di Majale ec. come anche grossi Gallinacci in adobbo, o rifreddi, Manzo alla bresa ec. si mette in opera detta poele, come si pratica in tutte le buone cucine, e specialmente per quelle carni, che richiedono del nutrimento. Quando la lingua sarà cotta, levategli la pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, mettetela in una salsa Agro-dolce, che troverete alla pag. 77., acciò prenda sapore, fategli fare qualche bollo, aggiungeteci un poco di culì, se bisogna, e servitela con poca salsa.
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Antrè = Fate cuocere una lingua di manzo, lardata per traverso di lardelli di prosciutto in una bresa, come alla Senteminult, aggiungendoci soltanto
Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto, guarnitela di mazzetti di cavoli preparati come per la Certrosa, e servitela con una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 62.
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Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo
Prendete in una cazzarola la quantità del culì bianco, o Italiana bianca, che avete di bisogno per la salsa, aggiustatelo di sale, e nel momento di servire aggiungeteci del butirro di gamberi a sufficienza per dare un bel colore al culì, movendo sempre sopra il fuoco senza bollire, e servitelo.
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Prendete in una cazzarola la quantità del culì bianco, o Italiana bianca, che avete di bisogno per la salsa, aggiustatelo di sale, e nel momento di
Benchè nella scelta della carne per fare i brodi ciascuno v'impieghi quella, che più gli aggrada, pure si preferisce la coscia vuota, la noce, la culatta, per brodi alla cazzarola per brodi poi alla marmitta, vi sì aggiunge il petto, le coste, il collo, i garretti, e la spalla. In detti brodi bisogna guardarsi di porvi del castrato, imperciocchè se questo animale non è più che perfetto, darà un sapore poco grato al brodo; se pure non fosse per ordine del Medico a cagione di malattia.
L'Apicio moderno I
Benchè nella scelta della carne per fare i brodi ciascuno v'impieghi quella, che più gli aggrada, pure si preferisce la coscia vuota, la noce, la
Le differenti Carni, che s'impiegano per il brodo generale, e che si servono in Tavola per Allesso, sono la culatta, il petto, il lombo, le coste, e altri tagli secondo il bisogno.
L'Apicio moderno I
Le differenti Carni, che s'impiegano per il brodo generale, e che si servono in Tavola per Allesso, sono la culatta, il petto, il lombo, le coste, e
Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta, o per una salvietta pulita prima bagnata, e spremuta bene.
L'Apicio moderno I
Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta
Gli Asiatici più voluttuosi, che gli altri popoli, furono i primi ad impiegare nelle preparazioni delle loro vivande tutte le produzioni del loro clima; il commercio portò queste produzioni al loro vicini. L'uomo correndo appresso alle ricchezze, non ne desiderò l'acquisto, che per contentare i suoi desideri, e la sua voluttuosità, per cambiare un semplice, e buon nutrimento in un altro più abbondante, più sensualmente preparato, e per conseguenza più nocivo alla salute; ecco come la delicatezza della Tavola passò dall'Asia agli altri popoli della terra.
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clima; il commercio portò queste produzioni al loro vicini. L'uomo correndo appresso alle ricchezze, non ne desiderò l'acquisto, che per contentare i
Ma che dopo d'aver l'arte della Cucina soggiornato per più di due secoli in Italia, l'abbandonò per andar nelle Gallie, e ciò accadde nella venuta in Italia di Carlo VIII. e Luigi XII. L'acquisto fatto da questi due Regnanti il primo del Regno di Napoli, ed il secondo del Ducato di Milano, fu per i Francesi anche quello di un'arte, che ancora non conosceano che grossolamente. Il Matrimonio poco dopo accaduto di Caterina de' Medici col Delfino, che fu poscia Enrico II., e la sua partenza dalla Toscana per la corte di Francia, fu l'ultimo addio, che non solo l'arte della Cucina dette all'Italia, ma anche diverse altre scienze, e professioni.
L'Apicio moderno I
Ma che dopo d'aver l'arte della Cucina soggiornato per più di due secoli in Italia, l'abbandonò per andar nelle Gallie, e ciò accadde nella venuta in
Questo serve per molte cose, prima per legare il Culì, , quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
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Questo serve per molte cose, prima per legare il Culì, , quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una
Besciamella Semplice Mettete in una cazzarola una foglietta di buon latte, o panna, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre garofani; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno, e alquanto bollire, acciò non senta la farina; osservate che sia densa una cosa giusta, e passatela al setaccio in una trerrina. Questa Besciamella vi potrà servire per Lasagne, Maccaroni, Gnocchi, Polenta, Ravioli ec. Per tutta sorte d'Erbe, che farete al Parmigiano, per moltissimi Piatti d'Uova, e per una quantità d'altre Vivande, come si dirà in appresso.
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farina; osservate che sia densa una cosa giusta, e passatela al setaccio in una trerrina. Questa Besciamella vi potrà servire per Lasagne, Maccaroni
Prendete spinaci, bieta, e un poco di petrosemolo, pestate tutto nel mortajo, poscia spremetene il sugo per una salvietta, mettetelo in una cazzarola sopra un fuoco leggiero; quando vedete, che principia a quagliare, e formare una specie di siero, passatelo al setaccio. Questo verde vi servirà per tutte sorte di Salse, Ragù, Zuppe, Pasticceria ec., per dare il colore, come si dirà in appresso.
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Prendete spinaci, bieta, e un poco di petrosemolo, pestate tutto nel mortajo, poscia spremetene il sugo per una salvietta, mettetelo in una cazzarola
Delle Purè Le Purè sono di un uso assai grande nella Cucina. Si servono per Zuppe, e per Terrine; ma si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine de' Ragù, deve essere più densa, che per le Zuppe. I l pane, che ordinariamente si mette nelle Zuppe di purè, allorchè sono bel bollanti, e nel momento di servire, deve essere a dadini fritti, come è descritto qui sopra, ed in quella quantità, che sarà necessaria, cioè nè troppo, nè poco.
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Delle Purè Le Purè sono di un uso assai grande nella Cucina. Si servono per Zuppe, e per Terrine; ma si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la
Per fare le croste delle zuppe, bisogna prima scrostare il pane, cioè levargli quella patina, che ha all'intorno grattandolo un poco, poscia tagliate le croste, che vi sia poca mollica attaccata, fatele asciugare al forno, ovvero sulla gratella di un bel color d'oro. Queste croste vi serviranno anche per dare corpo alle Purè, o Culì d'erbe. Per le Zuppe bianche le croste non devono prendere colore.
L'Apicio moderno I
Per fare le croste delle zuppe, bisogna prima scrostare il pane, cioè levargli quella patina, che ha all'intorno grattandolo un poco, poscia tagliate
Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve essere più densa, che per le Zuppe.
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Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve
Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per le zuppe, come si dirà in appresso.
L'Apicio moderno I
Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per
Fate bollire del buon brodo di sostanza bianco, metteteci dentro della farina di riso, avendo attenzione, che non venga grumellosa, ne troppo densa, ne troppo brodosa; fatela cuocere a fuoco lento giusta di sale, allorchè sarete per servire, passatela per la stamina, o per il setaccio, legatela con rossi d'uova freschi, e parmigiano grattato.
L'Apicio moderno I
, ne troppo brodosa; fatela cuocere a fuoco lento giusta di sale, allorchè sarete per servire, passatela per la stamina, o per il setaccio, legatela con
Prendete in una cazzarola la quantità del culì bianco, o Italiana bianca, che avete di bisogno per la salsa, aggiustatelo di sale, e nel momento di servire aggiungeteci del butirro di gamberi a sufficienza per dare un bel colore al culì, movendo sempre sopra il fuoco senza bollire, e servitelo.
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Prendete in una cazzarola la quantità del culì bianco, o Italiana bianca, che avete di bisogno per la salsa, aggiustatelo di sale, e nel momento di
Questo animale sparso ne' due Continenti, è tanto necessario all'uomo per la sua utilità domestica, quanto per il suo nutrimento. Di tutti gli animali de' quali si fa uso per servizio della Tavola, il manzo è quello che stabilisce il sodo fondamento dell'Arte della cucina, sia per il brodo, sia per il sapore, e sia per la sostanza della sua carne. Essa forma il principale nutrimento di tutti i Popoli della Terra. La sua carne salata e sfumata, serve a diverse Nazioni, come la Russia e l'Inghilterra, a farne non solo un gran commercio, ma ancora per servirsene nei lunghissimi viaggi di mare.
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Questo animale sparso ne' due Continenti, è tanto necessario all'uomo per la sua utilità domestica, quanto per il suo nutrimento. Di tutti gli
Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, lardatela di grossi lardelli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria; e brefatela come la Sentiminult con qualche fetta di lardo e prosciutto; quando sarà cotta levategli la pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, senza totalmente dividerla, ponetela sopra il piatto e servitela con una salsa di Capperi, che troverete all'articolo delle salse pag. 82.
L'Apicio moderno I
alla fresca, lardatela di grossi lardelli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria; e
Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto, guarnitela di mazzetti di cavoli preparati come per la Certrosa, e servitela con una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 65.
L'Apicio moderno I
Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo
Devo avvertire qui per sempre, che tanti ì filetti, che i cosciotti, spalle, o altre parti del castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non devono passare di cottura, per non rimanere disseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo. Se due filetti son pochi per un piatto mettetene di più.
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Devo avvertire qui per sempre, che tanti ì filetti, che i cosciotti, spalle, o altre parti del castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non
Accademia della crusca